13/06/2023
"Phở"- có lẽ là món ăn gắn kết mà cũng chia rẽ lòng người nhất trong muôn màu ẩm thực Việt Nam.
Để bàn về cái món ăn này đầu tiên phải kể đến ấy là Nguồn gốc và Lịch sử khi mà cả Hà Nội và Nam Định đều được cho là cái nôi của món Phở từ những năm đầu của thế kỉ XX mà ta sẽ tạm gọi chung là "Phở Bắc". Ở Nam Định nổi tiếng với dòng họ Cồ mang nghề phở gia truyền đi khắp nơi lập nghiệp, còn ở Hà Nội hay người Tràng An xưa vốn đã quá nổi tiếng với cái danh "sành ăn" và ăn một cách đầy tinh tế, ý vị.
Đã có Phở Bắc rồi thì chắc chắn sẽ phải có Phở ở vùng miền khác để mà so sánh, đó là Phở Nam, đặc trưng là Phở Sài Gòn. Từ những năm 1954, người dân miền Bắc Việt Nam di cư vào miền Nam lập nghiệp nhiều hơn mang theo khá nhiều nét văn hóa và cả Phở. Ấy thế nhưng cái thứ quà ấy không còn giống nguyên hình hài như nó đã từng ở cái nơi khai sinh nữa mà đã khác đi rất nhiều. Chính vì thế mà dần dà sau này, người ta mới nói Phở nó vừa là món ăn thống nhất, vừa chia rẽ con người ta một cách lạ thường.
Phở Bắc đầu tiên phải là màu nước dùng trong veo, không vẩn đục nhưng phải đầy đủ hương vị và thơm mùi gừng, hành, quế,...Rồi đến sợi bánh phở cũng phải là sợi phở mỏng và dai mềm, sợi phở khi gắp lên có thể thấy được lờ mờ ánh sáng xuyên qua. Phần thịt trong tô phở sẽ là thịt bò hoặc thịt gà nhưng không quá nhiều loại, chỉ đơn giản là phần thịt tái được dần bằng sống con dao to bản trên tấm thớt dày hoặc thịt đùi gà thái miếng.
Người miền Bắc khi ăn phở cũng không ăn kèm rau, thứ họ thêm vào bát phở là hành lá hoặc thật nhiều hành lá, phở gà thì có thêm lá chanh xắt nhuyễn và không vắt chanh hay thêm bất kì loại gia vị, sốt gì vì như thế là phí hết cả bao nhiêu xương hầm trong nồi nước dùng đang bốc khói nghi ngút ấy.
Phở hay ẩm thực của người miền Bắc thường đề cao cái cốt, cái chất nguyên liệu và cái thi vị, cái tỉ mẩn của người nấu ra nó, như cái cách mọi người vẫn hay kể, hay khen về cái nét ăn - chơi của người Tràng An.
Khen Phở Bắc xong rồi thì bây giờ đến lúc nói về Phở Nam. Sài Gòn là nơi con dân tứ xứ quy về hội tụ, cái nét đẹp của Sài Gòn nó không phải được dệt nên từ lịch sử nghìn năm hay nơi vua chúa chọn làm kinh đô. Sài Gòn đẹp nhờ sự rạng rỡ muôn màu, từ những khu xóm người Hoa của các a día bán buôn hay những khu trọ nơi tập hợp đủ mọi con người từ các tỉnh mưu sinh. Chính vì thế ẩm thực Sài Gòn là ẩm thực kết hợp, Phở Sài Gòn cũng là món được nhiều con người cùng nhau nấu - nếm.
Tô Phở Sài Gòn có thể là nước trong, cũng có thể là nước béo óng ánh mỡ màng. Sợi phở có khi mềm dai cũng có khi là hơi săn chắc. Phần thịt hay "topping" lại càng đa dạng với tái, nạm, gầu, gân, bò viên hay luôn cả xí quách, đuôi bò. Thêm một điều nữa, ở Sài Gòn người ta cũng luôn xếp sẵn trên bàn nào rau thơm ăn kèm là húng quế, ngò g*i, rau ngỗ bên cạnh đĩa chanh ớt và tương ớt, tương đậu, sa tế.
Người thích Phở Bắc có thể thấy người hợp vị Phở Nam quá phồn thực hay ăn uống không đúng kiểu cách, ngược lại người thích sự phóng khoáng của Sài Gòn có thể cảm thấy cuộc sống ở ngoài quá ràng buộc bản thân. Chín người thì hơn mười ý, nếu mình không mặc chiếc áo của người khác cũng sẽ không thể biết được đứng giữa bốn mùa thì sẽ thấy nóng lạnh ra sao.
Mình yêu thích Phở thì cũng đã gắn bó với một mảnh lịch sử truyền lại, cần gì phải tranh cãi nhau việc bữa ăn đấy có vừa miệng đủ hết mọi người trên bàn. Hôm nay mình thích thanh đạm nhẹ nhàng thì mình ghé ăn phở tái nước trong veo thơm nồng, chiều tối nào đấy mưa cứ rơi rả rích thì mình chọn một tô đầy đủ topping thêm tí chanh ớt cho đậm đà mùi vị. Chung quy lại, món ăn vẫn là thứ được sinh ra để phục vụ và thỏa mãn con người mình mà.
