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Lemonnierfoto, Lisbon (2026)

13/10/2026

O PÃO NOSSO DE CADA DIA

Há pão que leva esta expressão demasiado à letra: quente, convence; no dia seguinte, está duro, borrachoso, sem graça. Quase mais vale comer o pão que o diabo amassou.

A produção industrial acelerada encurta tempos e uniformiza resultados. Há padeiros artesãos a recuperar cereais locais, massa-mãe e fermentações demoradas. Esse trabalho reconhece-se no sabor, na textura e na sua durabilidade.

O trigo marca o pão alentejano; o milho e o centeio, muitos pães do Norte. O pão também entra na alheira. Quando endurecia, o pão ainda podia dar uma açorda, umas migas ou um gaspacho. Há uma diferença entre pão duro que merece ser aproveitado e pão que nem em torradas se salva.

Em muitas aldeias, uma fornada abastecia a casa durante vários dias. As mulheres amassavam e organizavam-se à volta do forno comunitário. O trabalho incluía reunir lenha, aquecer o forno, cuidar dele e aproveitar o calor entre fornadas. Havia regras e tarefas partilhadas, com acordo e, por vezes, discussão.

Nas casas onde se deixou de fazer pão, desapareceram a massa e a mãe que a amassava.

Benzia-se a massa, fazia-se uma cruz. Hoje, muitas vezes, a bênção chega num letreiro: «PÃO QUENTE».

Ao perdermos a prática e a transmissão destes saberes, perdemos também capacidade de produzir e aproveitar comida. A resiliência alimentar passa por conservar meios e conhecimento para enfrentar falhas no abastecimento. Um forno comunitário depende de cereal, moagem, água, combustível e pessoas que saibam usá-lo.

Reconhecemos a cultura nos livros, nos teatros e nos museus. Também há cultura no conhecimento de quem faz pão e ensina a fazê-lo. Criar experiências de aprendizagem e convívio à volta destes fornos pode manter esse conhecimento em uso e dar trabalho a quem o transmite.

O pão nosso de cada dia podia muito bem ser o de ontem.

06/10/2026

NÃO CORTES OS DEDOS

Quem de nós nunca viu carne ou peixe serem trucidados por mãos que não conhecem a matéria? Vemo-lo tanto que já quase parece normal.

A comida caseira tem memória, mas pode ser uma lotaria: um chouriço magnífico ou outro que dá luta à dentadura.

A comida industrial procura escala, regularidade e preço. Produz muito, depressa e de forma previsível.

O artesão aprende com mestres, com a ciência e com a matéria. Não sabe apenas fazer. Sabe porque faz. Pensa com as mãos.

Os novos padeiros cruzaram saber antigo com ciência e devolveram tempo à fermentação. De repente, até o pão voltou a ter autor.

Na fotografia acontece o mesmo. A fotografia caseira pode ser — ou não; a industrial pode ser ef**az, mas sem alma. O ofício exige técnica, conhecimento e uma forma própria de ver.

Entre os artesãos da alimentação, é o chef quem tem mais visibilidade. Está perto do prato acabado. Quem conhece o animal antes de ele chegar à cozinha f**a muitas vezes fora da fotografia.

Uma gastronomia identitária não é um museu. O peixe inteiro, as postas e o aproveitamento integral têm uma inteligência própria. Não precisamos de imitar cortes; precisamos de saber o que cada corte faz.

Conhecer um animal não é apenas dividi-lo. No talho, é reconhecer músculos e fibras. No peixe, perceber que lombo e barriga têm texturas e tempos de cozedura distintos. É saber filetar, limpar espinhas, adaptar o corte.

E saber quando esperar. A carne ganha com a maturação. Há peixes que, maturados, ganham sabor, textura e mais tempo para chegar à mesa, reduzindo desperdício. Um bom peixe não tem de ser do dia.

Portugal produz bem. Às vezes, a carne atravessa a fronteira para ganhar corte, tempo e preço. É curioso: investimos no animal, mas hesitamos em formar e reconhecer a mão que lhe acrescenta valor.

Um talhante barbeou-se no dia em que pôs uma peça a maturar. Nesse dia, semeou também salsa num vaso.

Trinta dias depois, a barba e a salsa tinham crescido. O valor da carne, também.

25/09/2026

CABEÇA DE BATATA

Há momentos em que a cozinha deixa de ser inocente.

Uma batata frita, dourada, quente, estaladiça, aproxima-se do ovo. Entra na gema líquida e rompe-a. A gema abre-se, começa a pingar devagar e cobre a batata, escorrendo pelo prato.

A batata estala. A gema cede.

É um gesto simples, quase indecente.

De tão presente na nossa cozinha, a batata quase deixou de ser vista.

A batata veio dos Andes, onde há mais de 4.000 variedades; nós conhecemos meia dúzia e nem sabemos os seus nomes.

A batata pertence à família do tomate e da beringela; a batata-doce, apesar do nome, pertence a uma família botânica diferente.

Em 1786, Parmentier ofereceu flores de batateira a Luís XVI. O rei usou uma na lapela e Maria Antonieta outra no cabelo — não foi a flor que lhe fez perder a cabeça. Diz-se ainda que pôs soldados a guardar um campo de batatas de dia e os retirou à noite. Se havia guardas, devia ser valioso. Foram roubadas as batatas e cultivadas.

Que marketing! Usar a corte, criar exclusividade e deixar o desejo fazer o resto.

Agria, Picasso, Monalisa e Désirée. Variedades. No comércio, tornam-se apenas «para fritar», «cozer» ou «assar». Mesmo no Oeste, onde se produz excelente batata, o nome perde-se no s**o. Anonimato agrícola.

Quantas vezes comemos um puré que parecia cola para cartazes políticos? As eleições acabam, os cartazes f**am.

Triturar demasiado a batata liberta amido e transforma o puré numa massa elástica: propaganda de longa duração.

O passe-vite e o esmagador são a solução; o perigo é a varinha mágica.

Agria em palitos. 1.º banho em óleo a 120 °C, 8′, sem ganhar cor. Deixar arrefecer e repousar no frigorífico, idealmente de um dia para o outro. 2.º banho a 180 °C, até dourar. Sal no fim.

Depois, digam de vossa justiça.

A batata é humilde. Isso não signif**a que seja simples.

18/09/2026

IN VINO VERITAS

Ele bebia. Ela fazia o jantar. Cada um a contribuir para a nação.

«Beber vinho é dar o pão a 1 milhão de portugueses», dizia a propaganda em 1938.

Na divisão tradicional da casa, ela escolhia os ingredientes, provava o molho, corrigia o sal.

Ele abria a garrafa. Às vezes, era vinho verde, tão nosso. Branco ou tinto. O tinto caseiro, aquele que quase faz crescer pelos no peito.

Num restaurante, a carta dos vinhos ainda encontra muitas vezes o caminho para as mãos do homem. Talvez ela saiba mais. Ninguém perguntou.

É curioso o que acontece ao palato feminino entre a cozinha e a sala. Serve para distinguir tudo dentro de uma receita. Aparece um copo e procura-se uma opinião masculina.

Na comunicação visual, não se brinca com o vinho. Tudo é solene. Nem a Trincadeira, a Touriga Nacional ou qualquer outra casta lusa escapam à cerimónia.

Depois chega o escanção.

Ficamos sob tensão. Até parece que fomos parados pela polícia.

Frutos vermelhos, compota, notas, aromas…

Ele mantém-se estoico. À frente está a mulher que poderá ser — ou já é — a mãe dos seus filhos. E ele só queria um tinto.

Há quem reconheça uma ameixa dentro do copo. O comum dos mortais quer é um vinho que se entenda com o jantar. Reconhecer a ameixa é facultativo.

O vinho português e a comida portuguesa têm uma longa intimidade. Até chamamos maridagem à combinação. Casamento, portanto.

A filoxera entrou no Douro por volta de 1863. Matou cepas, transformou vinhas em mortórios. Depois avançou pelo país. Foi preciso arrancar, enxertar, replantar. O vinho português sobreviveu.

Um Barca Velha pode ser um grande vinho e não ser a melhor companhia para uma mariscada. Um grande vinho não é necessariamente o vinho certo.

Entretanto, à mesa, a conversa já corre melhor. O decote dela começa a parecer-lhe mais generoso. Ela olha para ele. Afinal, até é girinho. Até as tatuagens lhe f**am bem. «Um dia destes… Nah.»

Nunca saberemos quantos filhos devemos ao vinho e ao amor que apareceu depois do jantar.

E agora a geração Z, com o vinho sem álcool?

11/09/2026

À MESA COM A DITADURA.

A avó comeu ditadura por necessidade. Nós comemos por saudade.

Quando falamos da cozinha das nossas avós, falamos de sabores, afetos e memórias. Raramente pensamos nas circunstâncias históricas em que essa cozinha foi aprendida e transmitida.

Grande parte das nossas avós aprendeu a cozinhar durante a ditadura, num país onde parte da população tinha um poder de compra limitado. Comia-se sobretudo o que era da época e o rendimento familiar permitia.

Não havia margem para complicar.

A sopa é talvez a melhor demonstração: com água, alguns ingredientes e criatividade alimentava-se toda a família. O que hoje chamamos sustentabilidade era então uma gestão das condicionantes.

Grande parte das receitas regionais é anterior à ditadura. Mas o regime ajudou a escolher como seriam apresentadas enquanto imagem do país.

O Secretariado de Propaganda Nacional divulgava uma imagem de Portugal através das artes, do artesanato, do turismo e da alimentação.

O Portugal representado pelo regime era rural, católico, familiar, patriarcal e harmonioso. As cozinhas regionais serviam essa representação: receitas antigas, transmitidas sobretudo por mulheres, preparadas com produtos locais e associadas a uma vida aparentemente protegida da modernidade industrial.

Essa realidade era selecionada. As dificuldades sociais f**avam fora da fotografia.

A propaganda não precisava de criar receitas. Ajudava a definir quais eram dignas de representar o país e o que deveriam signif**ar.

As cozinhas locais eram apresentadas como partes de uma gastronomia nacional. Cada região contribuía com as suas receitas, produtos, artesanato e costumes.

Essa imagem foi depois fixada em livros que se tornaram referências da gastronomia portuguesa. Também através deles se transmitiu uma ideia de país.

Ainda hoje reconhecemos essa linguagem. Muitos restaurantes procuram afirmar a sua identidade através da cozinha regional, da loiça local, dos produtos da terra e das receitas familiares.

Isto não signif**a que reproduzam conscientemente a ideologia do Estado Novo.

A ditadura acabou. A sua propaganda continua à mesa.

03/09/2026

FACA YOU

Knife em português? Faca. Com sotaque inglês: Faca you.

Não é snobismo. À mesa, vejo cada vez mais garfos empunhados e facas manejadas como armas. Ver alguém enfrentar assim um cozido à portuguesa é como ver um bulldozer na floresta amazónica: passa por cima e deixa tudo desfeito.

Não é preciso matar a comida: já morreu e vem cozinhada.

Não falo de etiqueta, de estender o dedo mindinho ou de saber qual é o garfo da sobremesa. Falo de trabalhar com as ferramentas da mesa. A faca não serve só para cortar, nem o garfo para espetar: juntos seguram, separam, amparam e preparam cada garfada.

A literacia alimentar não termina na cozinha. Continua à mesa, na forma como reconhecemos e trabalhamos aquilo que comemos. Ensinamos tanta coisa. Porque não ensinar a usar a faca e o garfo?

Na Idade Média, o garfo individual era raro: comia-se com os dedos e cada um levava a sua faca. Séculos depois, conta-se que Richelieu, farto de ver os convidados palitar os dentes com a ponta da faca, mandou arredondá-la; Luís XIV impôs a medida. Foram precisos um cardeal e um rei para civilizar a faca. Hoje, talvez seja necessário explicar qual das extremidades se deve agarrar.

Na gastronomia identitária portuguesa, muitos pratos não chegam desmontados: o peixe conserva a pele e a espinha, a carne pode ter osso e o marisco vem dentro da casca. Há trabalho para fazer.

Sem esse ensino, o trabalho muda de mãos: passa da mesa para a cozinha e acaba na indústria, que fileta, desossa, descasca, pica e tritura até já não haver nada para fazer — além de abrir a boca.

Uma dourada inteira pode provocar mais ansiedade do que um formulário das Finanças.

O talher de peixe perdeu o lugar quando os filetes dominaram. Ficou o garfo, sozinho, a desfazer um lombo tão macio que quase pede desculpa por ainda precisar de ser mastigado.

Não é nostalgia. Saber trabalhar à mesa dá um enorme prazer.

A gastronomia portuguesa sempre evoluiu. Continuará a mudar por criatividade e conhecimento ou terá de se adaptar ao que deixámos de ensinar: usar os talheres?

Talvez o smash de cozido seja a próxima receita a fotografar, com uma colher em pano de fundo.

27/08/2026

COMER SANGUE
Pode parecer um caderno de receitas do Drácula, mas é cozinha portuguesa.

Comemos sangue. E com gosto: arroz de cabidela e, no Algarve, cabidela com batatas; sarrabulho, arroz de lampreia, belouras, chouriças de sangue e até morcelas doces. Muitas vezes, juntamos-lhe vinagre para não coagular.

Fotografá-los é difícil: castanho escuro, molho brilhante, fumo, uma perna de frango ou um troço de lampreia entre os grãos de arroz. O desafio é fazer esta paleta abrir o apetite.

O sangue contém ferro, engrossa molhos e liga enchidos. Aproveitava-se o animal. A ciência explicou o seu valor; o sabor ficou.

No Berry francês, a cabidela tem um parente: o «poulet en barbouille». Não leva arroz, mas liga o molho com sangue e vinagre.

Durante séculos, tentou-se curar com sangrias e sanguessugas. Sangria designou primeiro essa prática e, pela cor, passou a nomear bebidas de vinho, açúcar, limão e especiarias. A fruta viria depois. Na jarra, o sangue ficou apenas no nome.

No início do século XX, beber sangue de boi ainda quente no matadouro era considerado um tratamento para a tuberculose, as hemoptises e os males do peito. As sangrias não eram a cura imaginada e beber sangue não curava a tuberculose.

Judaísmo e islão proíbem o consumo de sangue animal. Nos Actos dos Apóstolos, recomenda-se aos cristãos que se abstenham dele, mas a regra não permaneceu como proibição alimentar geral. Em Portugal, estas receitas convivem com a tradição católica; na missa, o vinho consagrado transforma-se no sangue de Cristo.

O sangue pode ser proibido, cozinhado ou sagrado.

Depois aparece o sangue menstrual. O catolicismo actual não impõe restrições culinárias, mas, no mundo rural português, tradição e superstição misturaram-se: acreditava-se que uma mulher menstruada podia estragar enchidos e sarrabulho, impedir a maionese de pegar ou fazer o vinho azedar.

Seria uma forma de descanso? Os registos sugerem que não: afastadas destas preparações, continuavam noutras tarefas.

Na mesma casa, o sangue do animal entrava no tacho; o da mulher afastava-a de certas receitas, não do trabalho.

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