24/02/2022
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Quando era ancora giovane Lionel Poilâne ereditò dal padre, un panettiere francese, il panificio di famiglia, ma anziché starsene tranquillo ad accudire al forno, fu colto dalla frenesia dello straordinario.
Compì una vasta ricerca nel corso della quale intervisto oltre 8000 panettieri per conoscerne le tecniche, sperimentò in Francia l'impiego del lievito biologico, si rifiutò di fare baguette giudicandole insipide e "assai poco francesi" (sono state importate da Vienna in tempi non lontani), mise insieme la più grande raccolta al mondo di libri sulla panificazione e li studiò.
Il suo pane è fatto di sola farina, acqua, lievito naturale e sale marino e viene cotto in un forno a legna.
Poilâne ha rifiutato di assumere dei panettieri esperti - diceva che avevano troppe cattive abitudini da dimenticare - e ha assunto invece dei giovani desiderosi di fare un lungo apprendistato presso di lui.
Inizialmente il pubblico francese ha rifiutato i suoi prodotti giudicandoli troppo audaci e originali, ma con il tempo la qualità straordinaria di quelle pagnotte e il suo desiderio di farcela hanno avuto la meglio.
Oggi quasi tutti i ristoranti parigini d'alta classe servono il pane Poilâne. Persone di ogni angolo del globo fanno la fila davanti alla piccola bottega in Rue de Cherche-Midi per acquistare una grossa forma - o probabilmente alcune forme - di pane a lievitazione naturale. L'azienda che lui ha fondato rifornisce clienti in ogni parte del mondo e ha trasformato il pane artigianale in un prodotto globale che fa parlare di sé.
Nel 2002, Poilâne ha venduto pane per oltre 10 milioni di dollari.
Ergo?
Dove risiede una visione,
deve risiedere il coraggio di difenderla.
Fonte
"La mucca viola", Seth Godin
